Co je tartaletka? Tartaletka je malý křehký koláček, který se skládá ze dvou částí, kdy základ tvoří korpus z křehkého těsta, zvaného ,,sablé“. Název vychází z použité metody sablage, kdy se míchá studené máslo s moukou na drobenku a teprve poté se přidá vejce. Od této metody pak pochází právě název ,,Sablé“, těsto však může být slané i sladké, přičemž sladké těsto se pak nazývá ,,Sablé sucré“. Touto metodou přípravy těsta získáváme křupavější těsto, které pak po stabilizaci lépe drží tvar při dlouhé práci a nerozpouští se v rukách, narozdíl od lineckého těsta. Přesto je dobré s těstem pracovat rychle a za studena.

18.2.2026

Korpus není jen obyčejný obal, ale základ celé tartaletky. Určuje chuť, křehkost, tvar a

jestli se tartaletka dá vzít do ruky, nebo se rozpadne. Povedený korpus tvoří 90 % práce a

výsledku hezké a chutné tartaletky.

Suroviny a jaké použít?

Hladká mouka je nejvhodnější, je jemnější, má méně lepku než mouka polohrubá a

korpus tak je křehký a ne gumový.

Máslo musí být opravdu studené z lednice. Důvod je jednoduchý, máslo se v těstě

rozptýlí v malých kouscích, při pečení se pak rozpustí a vytvoří křehkou strukturu. Pokud

bychom použili teplé nebo změklé máslo, spojilo by se s moukou a výsledkem by byl

tvrdý korpus.

Cukr volíme dle receptury, dá se totiž použít jak cukr krupice tak cukr moučka. O použití

cukru rozhoduje výsledek, kterého chceme dosáhnout. Pokud chcete mít jistotu

jemnějšího a hladkého korpusu, zvolte vždy cukr moučka, nehrozí, že zůstane cítit a

křupat v tartaletce.

Vejce se často v recepturách nepoužívá celé, ale pouze žloutek. Ten totiž dodá tartaletce

chuť, barvu, zajistí spojení těsta, ale nezpevní ho příliš a zachová křupavou strukturu

tartaletky. Bílek totiž obsahuje příliš vody a při pečení tuhne a tak těsto udělá tvrdší.

Náčiní

Váleček používám nejraději dlouhý bez rukojetí, přijde mi, že se lépe a rovnoměrně vyvíjí

tlak, ale zvolte ten, se kterým se vám bude nejlépe pracovat. Pokud však budete váleček

teprve pořizovat, za sebe doporučuji dlouhý a plastový, který se nazahřeje tak rychle jako

dřevěný.

Elastická fólie/pečící papír je skvělá volba na vyvalování těsta na tartaletky. Elastická fólie

je skvělá investice, dá se použít opakovaně a mezi použitím normálně umývat. Vyvaluji tak

i těsta na vánoční cukroví, do těsta si nedostane zbytečně mouku. Jako alternativu lze

použít pečicí papír, jen má tendenci se muchlat, pro to je dobré těsto vyválet, nechat

chvíli zatuhnout a zmuchlané části odlepit, dovyválet a opět dát chladit.

Základem tvarování tartaletek je malý ostrý nožík, kterým si dokonale seřízneme jednotlivé

tartaletky..

Ráfky na tartaletky a jejich rozdíl

Nerezové perforované ráfky

Nejlepší volba pro cukráře, neboť kombinace kovu a perforace dává největší kontrolu nad

pečením. Nerezové ráfky zajišťují perfektní přenos tepla a dochází k rovnoměrnému

pečení, díky stejnému materiálu z boku i ze spodu (plech) tartaletky. V nerezavých ráfkách

docílíte nejvíce ostrých hran a pevného tvaru. Bezesporu největší výhodou je konzistentní

výsledek a všechny plechy budou stejné. Nevýhodou je vyšší počáteční investice a menší

tolerance chyb, pokud je těsto příliš tenké nebo vysoká teplota v troubě.

Plastové perforované ráfky

Jejich výhodou je nižší cena, jsou lehké a nepřipaluje se v nich těsto, protože se

nepřehřívají. Bohužel mají také své nevýhody, těsto se v nich peče nerovnoměrně a díky

materiálu s perforací i pomaleji. Tartaletky mohou působit nedopečeně, protože bok

zůstává světlý. Za největší nevýhodu považuji jejich menší tvarovou stabilitu. Nejsou ale

špatnou volbou a pokud nevíte, jestli Vás pečení tartaletek bude bavit.

Košíčky

Na typické francouzské tartaletky vhodné nejsou a výsledek je velmi nestabilní, ale lze je

využít na první pokusy, pokud je máte doma. Nevýhodou je horší propečení dna, žádná

perforace, takže nemá pára nemá kam utéct a těsto nelze použít tak tenké. Výsledkem

tedy není klasická tartaletka, ale jejich použití nezatracuji. Určitě je však nenaplníte tolika

vrstvami a vždy budou vzhledově připomínat košíček, nikoliv tartaletku.

Perforovaná podložka/plech

Pokud to s pečením tartaletek myslíte vážně, je perforovaná podložka skvělá investice,

kterou můžete využít i na pečení cukroví, odpalované těsto či sušenky. Perforace jsou ty

malé otvory v podložce či plechu a zajišťují únik páry, cirkulaci horkého vzduchu a

rychlejší a rovnoměrnější propečení dna. Bez toho se pára hromadí pod korpuse, dno

zůstává měkké až gumové.

Postup

ZÁKLADNÍ KROKY PRO PRÁCI S TĚSTEM

1. Příprava těsta + válení

2. Stabilizace 2-4 hodiny v lednici/mrazáku

3. Krájení okrajů a dna + tvarování tartaletky

4. Ořezávání okrajů

5. Zmrazení tartaletky na 30 minut

6. Pečení do zlatova či požadovaného zhnědnutí

Pokud tartaletku budeme péct z frangipanem, tartaletku si pouze předpékáme podle

receptury. Poté pokračujeme s dopékáním, kdy pečeme do prvních známek zhnědnutí na

okraji a dně.

Fotopostup

Těsto

Zpracujeme všechny suroviny kromě vajec na drobenku, poté krátce zapracujeme vejce.

Pokud je těsto stále chladné, můžeme ihned vyválet. Pokud je těsto měkčí konzistence

nebo je v místnosti vyšší teplota, těsto zabalíme do fresh fólie a dáme vychladit do

lednice.

Vyvalování

Těsto vyvalujeme mezi dvěmi podložkami, poté uložíme do lednice nebo na kratší dobu

do mrazáku.

Tvarování

Z těsta si vykrájíme potřebný počet proužků, dostatečně široký pro obvod tartaletky a

stejně, případně trochu širší, než je výška tartaletky. Zchlazený proužek tartaletky vložíme

do formičky, jemně přitiskneme po obvodu a odkrojíme přebytek a spojíme.

Přimačkáváme opatrně, abychom nedostali těsto do perforace, tartaletka by se špatně

sundávala z ráfku. Tartaletkou vykrojíme dno a seřízneme si horní okraj obvodu, který nám

povylezl vykrojením dna. Dáme na hodinu do mrazáku.

Pečení

Tartaletky je nejlepší péct na perforované podložce.

Pokud podložku nemáte, pečte tartaletky na pečícím papíru,

nezapomeňtě však dno tartaletky propíchnout vidličkou, aby mohla

unikat pára a tartaletka se nevypoukla.

TIP! Tartaletky můžete mít připravené zmražené i několik dní

předem. Ušetříte si tak práci při přípravě více dezertů, stačí

vyndat, upéct a naplnit krémem.

TIP pro začátečníky! Tartaletky lze naplnit do ráfků jako do formičky na košíčky, tedy

kolečkem, které je o něco siřší než samotný ráfek tartaletky. Těsto bude mít dostatek

přebytku při tlačení do okrájů bez trhání. Při stlačování se snažte, aby těsto slabě zapadlo

do perforace, ale ne příliš silně, tartaletka by nešla poté vyndat. Přebytky okrajů

seřízneme a dáme vychladit do mrazáku. Pečeme jako klasické tartaletky, nezapomene

však košíček vymazat.

Proč je důležité těsto chladit?

Málo vychlazelé tartaletky jsou nejčastější chybou při jejich pečení. Těsto udržujeme stále

chladné z prostého důvodu, zabraňujeme tak spaření těsta a mouka se tak nevsakuje

rychle do másla. Těsto se nelepí, dobře se vyvaluje a nepraská. Po vložení do ráfku se

chlazením těsto zafixuje, stěny drží tvar a dno se nesmrskne. Kdybychom těsto a

následně i vytvarovanou tartaletku nevychladily, došlo by k její deformaci a k sjíždění

okrajů.

Při pečení zase vychlazení tartaletky přispívá k pomalější reakci na teplo, což má za

následek, že se máslo okamžitě nerozpouští a dochází tak k rovnoměrnému propečení.

TIP! Vykroj si ze zbytku těsta mini vykrajovátkem tvary a dej je péct s tartaletkami, je to

jednoduchá a efektivní dekorace! Jen je vyndej dříve z trouby, aby se nepřipálily.

Nejčastějí chyby při pečení tartaletek?

1. Vady těsta - Těsto se trhá a je drobivé nebo gumové a tuhé, došlo ke spaření těsta,

máslo příliš povolilo a zaktivovalo lepek nebo je v těstě příliš mouky a málo tekutiny

(vajec).

2. Vady pečení - Těsto se při pečení smrštilo příčinou napětí v těstě, k tomu vzniklo

nepropíchnutím dna a především nedostatečným vychlazením.

3. Spadlé okraje - Jedna z nejčastějších chyb při pečení tartaletek. Vzniká

nedostatečným vychlazením těsta, slabými stěnami a příliš vysokou teplotou v troubě.

4. Mastné skvrny či bubliny - Špatná výroba těsta, nedostatečné chlazení v průběhu

výroby tartaletek.

Čím plnit tartaletky?

Frangipane je mandlový krém na bázi másla, cukru, vajec a mandlové mouky. Peče se v

druhé fázi v korpusech tartaletek. Po upečení je to vláčný korpus, používá se pod ovoce a

krémy.

Financier je mandlový korpus připravovaný z bílků, másla a mandlové mouky. Je vláčný a

používá se jako tenkí vložka do moderních dezertů.

Curd je hladký krém z ovocné šťávy, cukru, vajec a másla. Vaří se do zhoustnutí a má

kyselkavou chuť. Typický je citrónový, ale může být i z jiného ovoce.

Compoté je ovocná vrstva s kousky ovoce a struktura nemá být hladká.

Confi je ovocná směs pomalu vařená s cukrem, má hustší konzistenci a používá se jako

intenzivní ovocná náplň.

Coulis je hladká ovocná omáčka bez kousků, je tekutější než confi nebo compoté.

Používá se hlavně na přelití dezertů či tekutý vklad v moderním dezertu.

Cremeux je jemný krém na bázi žloutků, smetany a často i čokolády. Konzistencí

připomíná puding.

Namelaka je původem krém z Japonska, je hladký, lehký a stabilní.

Ganache je směs čokolády a smetany, konzistence může být tekutá, krémová nebo

pevná, záleží na poměru surovin. Může být použita k naplnění, ale především na dekoraci.

TIP! Pokud jsi absolutní začátečník v pečení, můžeš vyzkoušet jen krémy a korpusy na

tartaletky si zakoupit na ozdobdort.cz

Jak plnit tartaletky?

Tartaletky je nejlepší plnit krátce před podáváním, nejlépe však maximálně 12-24 hodin

před podáváním, záleží na náplních. Tartaletky se nejlépe plní sáčkem s hladkou špičkou.

Začnemě plnit od středu do spirály ke krajům. Tartaletkou po naplnění lehce pokleme,

abychom vykleply případné vzduchové bubliny. Pokud chcete dokonale hladký povrch,

zahladíme cukrářskou paletkou.

Frangipane + curd/cremeux + ganache

Frangipane + compoté + ganache

Frangipane + ganache

Ganache/namelaka + compoté/confi

TIP! Compoté nebo coulis nedáváme jako první vrstvu, neboť tartaletku by nám to mohlo

rozmočit.

Nejčastější chyby při plnění?

1. Příliš tenké a špatně propečené dno nebo mezera mezi dnem a okrajem tartaletky a

náplň tak protéká.

2. Plnění příliš horkou náplní.

3. Přeplnění, kdy náplň přetéká přes tartaletku.

4. Naplnění příliš tekutou složkou jako první a vrchní náplň je tužší, ta má pak tendenci

propadat.

Citrónová tartaletka

Sablé

150 g hladké mouky

75 g moučkového cukru

2 0 g m a n d l o v é m o u k y

(Ozdobdort)

75 g vychlazeného másla

30 g vejce

Pečeme podle návodu v článku. Troubu předehřejeme na 170 ºC cca 10-15 minut do zlatova.

Necháme mírně vychladnout a opatrně vyjmeme z ráfku.Necháme nejlépe na mřížce vychladit.

Citrónový curd

100 g šťávy z citrónů (cca 2 velké

citróny)

3 vejce

120 g krupicového cukru

Kůra ze 2 citrónů

100 g másla

Do hrnce dáme vařit vodu. Do rendlíku nebo nerezové skleněné misky dáme vše kromě

másla a důkladně prošleháme. Dáme vařit nad vodou a za stálehé míchání vaříme do zhoustnutí krému. Po uvaření a zhoustnutí krému zašleháme máslo a krém dáme před

použitím vychladit. Po vychlazení plněním tartaletky.

Sníh

100 g bílků

200 g cukru

Bílky s cukrem důkladně promícháme a za stálého míchání zahřejeme nad parou na 55 ºC

a po dosažení teploty dáme šlehat do pevného sněhu. Ušlehaný vychladlý sníh dáme do

cukrářského sáčku s dekorační špičkou a dozdobíme tartaletky. Na dekoraci použijeme

čerstvě nastrouhanou citrónovou kůru nebo macešky. Sníh lze také dekorovat opálením

pomocí flambovačky.